У той час, коли наші достойники водять народ манівцями, сподіваючись на запаморочення мізків, втрату відчуття реальності та бажання боротися, я з особливим задоволенням беруся до «пера», щоб познайомити читачів зі справжніми господарями, піонерами важливої галузі – виробниками крафтової продукції. Вони вирішили кинути виклик цьому організованому хаосу, спираючись на світовий досвід, розібратися, що не так, навести лад у роботі вітчизняних дистиляторів.
Моє знайомство з крафтовиками відбулося під час галузевого семінару-практикуму, який проходив на території Еко-комплексу «Долина страусів» у селі Ясногородка Макарівського району Київської області 18-19 липня.
Організатор заходу – Катерина Лавренова, голова Асоціації крафтових дистиляторів України, засновник UCDA. Я одразу звернула увагу на талант пані Катерини цікаво спілкуватися з людьми, змістовно й професійно розповідати про актуальні галузеві проблеми, знаходити однодумців та симпатиків (до яких я й себе невідкладно зарахувала).
У результаті нашого приємного знайомства й щирої розмови з’явилося це інтерв’ю про минуле, сучасність, майбутнє крафтової галузі.
«О» – Пані Катерино, чим займається Асоціація? Хто є її членами? Які умови членства?
К. Л. – Громадська спілка «Асоціація крафтових дистиляторів України» офіційно зареєстрована 2019 року. Цьому передував тривалий пошук. Ми довго вивчали історію і зрозуміли, що потрібно майстерно ліпити новітню історію українських крафтовиків. Для цього зовсім не обов’язково тягнути з глибини віків автентику, а достатньо виробляти якісний сучасний продукт. Тому наша спілка взялася представляти і захищати інтереси ринку крафтових спиртних напоїв та його гравців, створювати відповідні умови для розвитку малого та середнього бізнесу. Ми хочемо об’єднати приватні винокурні, клуби та спілки регіонального та місцевого значення, запросити до співпраці міжнародні співтовариства, представників суміжних ринків та популяризувати культуру споживання напоїв.
Маємо потужну команду однодумців, купу ідей, купу планів і бажання працювати в інтересах розвитку бізнесу та благополуччя держави. Запрошуємо до нашого товариства виробників крафтових дистилятів та інших міцних напоїв, які мають мале виробництво дистилятів, або планують відкрити підприємство, мають вже портфель напоїв; виробників та постачальників сировини, обладнання, супутніх матеріалів; торгові організації. Запрошуємо до кола друзів гурманів – поціновувачів справжніх оригінальних крафтових напоїв.
«О» – Пані Катерино, розкажіть нашим читачам про крафтовий ринок, крафтові напої, врешті, що означає це незвичне для широкого загалу поняття.
К. Л. – Спочатку нагадаю походження слова «крафт». Це слово англійського походження. «Сraft» означає «ремесло» або «вміння», коли майстри-ремісники у будь-якій сфері виробляють товар невеликими партіями. У минулому крафтовики-дистилятори працювали для задоволення власних потреб (самогоноваріння, наливки, ред.). До прикладу: вже давно стало популярним крафтове пиво, популярними стали приватні броварні, пивні фестивалі. А нині впевнено завойовують бізнес-простір та смаки споживачів крафтові дистиляти.
На сьогодні існує досить значний ринок крафтових виробників алкоголю – міцних напоїв – дистилятів. Та надто сумно усвідомлювати, що цей ринок гальмує законодавство. Українські крафтовики не мають права провадити свою виробничу діяльність. Вірніше, вони можуть, але за нинішніх умов – це просто неможливо. Норми закону є такими, що суперечать здоровому глузду: півмільйонна оптова ліцензія, божевільні вимоги до атестації виробництва, високі ставки податку.
Чи можуть бути однаковими умови для великих індустріальних виробників та для малих і середніх? Звісно НІ! Невеличка винокурня чи дистерія не має таких обсягів, як велике промислове підприємство. Тому вже на самому початку крафтовики стикаються з проблемами. Наше законодавство не напрацювало елементарного – немає навіть визначення таких термінів як «дистиляція», «дистилятор», «малі виробники дистилятів та дистильованих напоїв» тощо.
Зауважу, що Закон України “Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів” визначає основні поняття і терміни спиртів. Та дія цього Закону не поширюється на крафтове виробництво міцних напоїв. Тобто міцні дистиляти – чекали свого часу. І цей час прийшов!
Сьогодні ми розробляємо спільно з Міністерством розвитку економіки, торгівлі і сільського господарства України проект закону стосовно легального виробництва та продажу крафтових міцних напоїв, де будуть враховані вимоги «малих виробників дистилятів». Відбувається його обговорення в професійному середовищі, серед громадськості.
«О» – Хто отримає зиск від прийняття закону? Чи є особи «наверху», зацікавлені у його просуванні?
К. Л. – Прийняття такого закону забезпечить пряму економічну вигоду усім, без винятку гравцям ринку. По-перше – це робочі місця, по-друге – наповнення бюджету, продукування доданої вартості, по-третє – прибутковий бізнес для підприємств, громад, сім’ї і людини. Легалізація дозволить розвивати ринок, насамперед, вирощування сировинних культур (зерно, фрукти, ягоди), місцевого туризму, суміжних галузей. Як серед вітчизняних, так і серед іноземних туристів тематичні екскурсії, спеціальні маршрути можуть викликати неабиякий інтерес. Наші національні крафтові напої можуть стати найкращими у якості сувенірів, достойно представити наш український продукт за межами України. Зокрема це можуть бути джини, віскі, шнапси, напої особливої рецептури з абрикос, яблук, вишень, слив… Це інтелігентні напої високої якості, для гурманів, для людей з високою культурою споживання, тому і коштують вони звісно недешево. У перспективі прибутковий бізнес забезпечить розбудову інфраструктури, відкриття дегустаційних залів, готельних та розважальних комплексів тощо. І не треба боятися, що це – алкоголь.
Є люди, які підтримують Асоціацію на усіх рівнях, сприяють у вирішенні багатьох питань. Вони згодні нам допомагати, так би мовити, лобіювати інтереси крафтовиків і в парламенті, і в уряді. Ці люди хочуть, як і ми, не бути остаточно відкинутими на задвірки розвинених країн Європи та світу, а хочуть будувати нормальну успішну державу.
«О» – Пані Катерино, розкажіть, будь ласка, про конкретні приклади професійної діяльності Асоціації, у чому вони проявляються?
К. Л. – Як я вже зазначала, ми серйозно працюємо над питанням внесення змін до діючого законодавства. Напрямами планової діяльності Асоціації є: проведення фестивалів, виставок, дегустацій, конференцій, конкурсів. Зупиню увагу читачів на проведенні дегустаційних вітчизняних конкурсів, завданням яких є демонстрація у форматі професійно-споживчого тесту стану, якості та рівня розвитку крафтового виробництва міцних алкогольних напоїв і їх місце в барно-ресторанному сегменті України.
Ми вже провели чотири раунди конкурсу: плодові дистиляти, зернові та коренеплодові дистиляти, віскі, джини і абсенти. Залишилося провести медові міцні напої, наливки і настоянки плодово-ягідні. Я розповідаю власне про великий професійний конкурс, який проводиться на кафедрі технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету в навчально-тренінговій лабораторії сомельє, енології та барної справи. Хочу наголосити, що лабораторія оснащена сучасним устаткуванням та відповідає європейським вимогам. Для роботи експертної дегустаційної комісії також створені належні умови європейського зразка.
Ми заздалегідь готуємося до участі у міжнародних конкурсах. За підсумками низки конкурсів будуть відібрані найкращі зразки для подачі на суд міжнародних експертів. Ще рік чи два – і стенд українських крафтовиків буде гідно представлено на Міжнародній виставці Юкрейн крафт. Нас там чекають. Переконана на 100 %, що ми через деякий час «підірвемо» західний ринок.
«О» – З власного досвіду знаю, як складно започатковувати нову справу. Завжди нова справа потребує нових більш досконалих знань. Як вирішуєте питання освіти?
К. Л. –Ми провели перший з’їзд Асоціації крафтових дистиляторів, на якому заснували УКРАЇНСЬКУ АКАДЕМІЮ ДИСТИЛЯЦІЇ. Перші кроки — найважчі. Багато ще потрібно вивчити і напрацювати. Не було ринку – не було фахівців. Україна не готувала спеціалістів – виробників дистилятів. З кожним днем крафтовий рух набирає силу, асортимент напоїв шириться, попит на український міцний крафт стрімко зростає, і звичайно питання освіти в сфері дистиляції стає дуже актуальним.
Готуючи наші навчальні програми, ми вирішили почати із самих, на сьогоднішній день, популярних питань, які хвилюють виробників крафтових спиртних напоїв. Перший семінар-практикум був присвячений діжці і витримці.
Ось приклад деяких тем доповідей, з якими виступали учасники семінару:
Історія діжки.
Правильна діжка – що це? Технологія виробництва діжок.
Вплив діжки на еволюцію напоїв: вино, дистиляти, пиво, соуси.
Основні правила витримки в діжці: підготовка діжки, вимоги до приміщень, системи складування, маркування, обліку.
Експерименти з витримкою: органолептика вина, дистилятів. Авторські напої з витримкою.
Дозволена українськими ТУ альтернативна продукція.
Своїми знаннями та досвідом ділилися: Павло Макогон – студія крафтових ідей WINEIDEA (Ясногородська страусова ферма), Юрій Кепканов – ПП КОНТ, Артем Таран – енолог WINEIDEA, Герман Марущак – енолог УАКД, Ярема Поворознюк – бондарня OLPOL, Вікторія Алексовіч – JMJ company та інші.
З огляду на те, що семінар-практикум проходив на території Еко-комплексу «Долина страусів», другий день семінару був присвячений спілкуванню зі споживачем. На фестивальній зоні Еко-комплексу організували презентацію крафтових напоїв.
«О» – Пані Катерино, очолювана Вами Асоціація крафтових дистиляторів України впевнено розпочала свій шлях. Які Ваші настрої, які бачите перспективи?
К. Л. – Я бачу світло, я бачу перспективу. Я маю впевненість, що у нашої команди все вийде. Такий час настав, що не може бути інакше. Декілька років тому про наші успіхи неможливо було навіть мріяти, а зараз це реально, цей процес не зупинити. Крафтовий ринок яскраво заявляє про себе. Зріло, зріло і визріло, зацвіло буйним цвітом, а тепер чекаємо плодів. У нас є технології, сировина, майстри з золотими руками, які створюють цю продукцію, і «крафт» має стати нашим національним здобутком, скарбом.
Попереду багато роботи: цей процес потрібно правильно організувати, направити, красиво оформити, вдало презентувати, використовуючи маркетингові ходи та рекламні ідеї. Саме такий алкоголь здатен виховати культуру споживання, дозволить насолоджуватися напоями у компанії друзів під гарні страви. Гастрономія у нашій країні фантастична, унікальна, чудові сири, м’ясо, фрукти. Кожен напій має свої особливості поєднання. Наприклад, деякі фруктові дистиляти – це міцні напої 40°, але їх неймовірно смачно заїдати солодкими в’яленими фруктами. Цю культуру потрібно культивувати. Люди починають потроху це розуміти.
Крафтове виробництво одночасно і задоволення, і тяжка праця. І тут я пригадую слова Павла Скоропадського, який говорив про те, що українці мають особливу рису – нетерпимість і бажання домогтися всього й одразу. Не встигли лінію намалювати, як ми її вже стираємо і малюємо нову. А нам потрібно у ритмі step-by-step, поступово, будуючи нове, ламати старі стереотипи. У такий спосіб ми повинні діяти. Це важко, але за відповідної підтримки держави ми доб’ємося легалізації міцного крафту і створення Національного бренду Ukrainian Craft Spirits.
Розмову вела Тамара МАРКЕЛОВА
Leave a Reply